漫谈潮菜的创新

陈俊民

　　潮州菜以其丰富的原料与精巧的烹任技艺和清淡甘和的地方传统风味，饮誉全国，驰名世界。但随着时代的发展，潮莱应在继承和发扬优良传统的基础上，不断创新。

　　潮菜创新是为了满足人民生活水平和消费水平日益提高的需要。原来一些传统莱肴如生炊草鱼、乌鱼、咕噜肉、蒸排骨以及卤鹅、卤鸭之类，已逐步被淘汰，再不是筵席佳看了。原来一些菜看的烹制，式样少变，忽视造型；有的过肥过腻，有的过甜，有的求量不求质，有些油炸品火气、热气太重，都不适合时人的需求和口味。随着人们对健康的重视，讲究营养补身，对于胆固醇多、高脂肪、浓糖分等不利人体健康甚至能诱发疾病的菜肴，顾客都存在厌弃心态。此外，由于原材料的不断增加，如海鲜类就有石斑鱼、老鼠斑、西眉鱼等，贝壳类有活鲍、象鼻蚌、桂花蚌等多种多贵新品种上市，都需要用新的烹制技艺。

　　潮菜要如何创新呢?首先要巧制传统名菜。如燕、翅、鲍，过去烹制方法模式化。巧制，就是要善于变换制作方式。如鲍鱼，现在用活鲍代替过去的罐头鲍，经厨师的创新，已制了清蒸鲍鱼、蒜茸鲍鱼、冬虫炖鲍等。富华酒家最近推出了厚力(板栗)娟活鲍，颇受顾客欢迎。再如鱼翅烹制，过去一般都是红炖鱼翅，现在有菜胆鱼翅、宝盆鱼翅、乌鸡炖鱼翅，最近又再创新出沙锅鲍翅。创新出成果，花式品种多了，顾客就有选择余地。

　　高档菜要创新，普通菜也要创新，要开发群众所喜欢的新品种。如梅汁猪脚很受欢迎。还有猪肺炖橄榄、肉蟹炖生地，味甘和甜美，且有润肺止咳的药用功能，也受顾客青睐。

　　随着人们的保健生活要求，潮菜的创新要重视营养价值和滋补养身。这一方面要根据人体对多种维生素和碘、钾、钙、蛋白质等的多种营养成分需要，推出新品种，还要注意在烹制菜看的过程，防止使原料固有营养成分流失或破坏。另一方面，要研制出一套少油、少糖、少钠的新菜谱。此外，以中药为佐料制作潮菜，也是创新。如霍斛炖水鸡、冬虫炖牛鞭、人参炖乌鸡、天麻炖羊脑等，都是清甘和、爽口的滋补菜看。